Enkelhet på sitt beste
En viktig detalj vedrørende italiensk matlaging som ofte blir oversett eller misforstått: Har du har gode ingredienser, trenger du lite annet.
Det er få retter som viser dette bedre enn Marcella Hazans legendariske tomatsaus , en oppskrift så enkel at det virker nesten ufattelig at den kan være så god som den faktisk er.
Kraften i tre ingredienser
Sausen er basert på kun tre ingredienser: tomater, smør og en løk. Det er alt. Ingen hvitløk, ingen urter, ingen olivenolje. Bare tre enkle komponenter som, når de får tid til å smelte sammen, skaper noe langt større enn summen av delene.
Magien ligger i kvaliteten på det som går i gryten. Hver ingrediens spiller en viktig rolle , den søte syrligheten fra modne tomater, rikdommen fra godt smør, og det subtile aromatiske grunnlaget fra løken. Ingenting gjemmer seg bak kompleksitet her; hvert element må stå på egne ben.
Av tomater som er å oppdrive i norsk dagligvare har jeg kun funnet en hermetisk tomat som er god: Strianese sine San Marzano tomater. Følger du med så går disse fast igjen på "3 for 2" hos meny. (Jeg har aldri funnet ferske tomater som er gode i norsk dagligvare). Dyrker du "ikke kommersielle" tomater selv vil disse gjerne være bedre enn selv de beste hermetiske tomater.
Oppskriften
Ingredienser:
- 800g hele, skrellede gode hermetiske tomater (Eller gode ferske hjemmedyrkede tomater)
- 75g smør
- 1 halv middels stor gul løk, skrelt og delt i to fra hel løk.
- Salt etter smak
Fremgangsmåte:
- Legg tomatene i en tykkbunnet gryte eller jerngryte. Bruk hendene til å knuse tomatene forsiktig.
- Tilsett smør og løk-halvdel i gryten. Sett gryten på middels varme og la det småkoke.
- Senk varmen for å opprettholde en langsom, jevn småkoking. Kok uten lokk i ca. 45 minutter, og rør av og til. Sausen bør reduseres litt, og fettet skillre seg fra tomatene når du har kokt lenge nok.
- Fjern og kast løk. Smak til med salt. (Eller spis løken, den er veldig god den også nå)
- Server over pasta etter eget valg sammen med revet parmesan som topping
Hvorfor det fungerer
Genialiteten i denne sausen ligger i dens tilbakeholdenhet. Smøret demper syrligheten i tomatene samtidig som det tilfører en fløyelsaktig fylde som olivenolje rett og slett ikke kan gi. Løken tilfører sausen en subtil sødme uten å overvelde den, og fjernes deretter etter å ha gjort jobben sin.
Du sitter igjen med en saus som smaker intenst av tomat, men på en eller annen måte bedre – lysere, rundere, mer komplett. Den kleber seg vakkert til pastaen og fungerer som en påminnelse om at matlaging ikke alltid trenger å være komplisert for å være ekstraordinær.
Ingrediensene er avgjørende
Her må jeg understreke: med så få komponenter betyr kvaliteten på hver ingrediens mye. Se etter de beste hermetiske tomatene du kan finne, f.eks San Marzano eller andre gode sause-tomater (sause-tomater er oftest plommetomater) Deres søte smak og lave syrlighet gjør dem ideelle for denne sausen.
Smøret bør være av god kvalitet og når det gjelder godt smør er fettinnhold en god indikator på kvalitet. Høyt fett-innhold betyr lite vann, smør med lite vann er mer krevende å lage. Videre, selv om det kan virke som om løken bare er en støttespiller, velg en som er fersk og aromatisk.
I en verden av økende kulinarisk kompleksitet, står Marcella Hazans tomatsaus som et vitne til enkelthetens kraft. Den viser oss at når vi starter med utmerkede ingredienser og behandler dem med respekt, skjer det magi på de mest beskjedne måter.
Prøv den én gang, og du vil forstå hvorfor denne oppskriften har kultstatus blant hobbykokker og profesjonelle kokker. Den kan endre hva du tenker om matlaging for alltid.